Neben seiner Ausbildung zum Braumeister zeigt uns Gerhard Litzlbauer, wie wir die "Brötchen", die Burger Buns selbst backen können. Er verrät sein Geheimnis für Patties: "Für richtig gute Floaschloaberln muss das Fleisch unbedingt einen Fettanteil von 20 Prozent haben".
Auch seine Sauce ist ein Knaller. Und das Bier zum Burger?
HELLES passt immer!
Burger und Bier gelten als perfekte Sparring-Partner. Nicht umsonst findet man Burger in den Beerpubs und Brauhäusern der Welt. Doch welches Bier zu welchem Burger? Das hängt von den Zutaten ab. Gerhard weiß: "Ein „Helles“ geht immer!".
Schlank soll das Helle sein und mit feinperligem, spritzig erfrischendem Antrunk. Die dezente Maltaromatik soll von einem frischen, unaufdringlichen Hopfenaroma begleitet sein. Süffig ist das Zauberwort für den perfekten Biergenuss mit einem Hellen Lager. So ausgeglichen wie das „Helle“ soll auch der Burger sein, dann gilt das Motto: Gleich und Gleich gesellt sich gerne. Gehen wir es an.
Brioche Burger-Buns
Ergibt ca. 6 Brötchen mit einem Durchmesser von ca. 11 cm
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollen Raumtemperatur haben.
80g Butter
¾ EL Rohrzucker
2 Eier (M)
½ EL Trockenhefe (3,5 g) oder ½ Würfel frische Hefe
¾ TL Salz
100 ml leicht erwärmte Milch
150g glattes Mehl + 150g griffiges Mehl
1 EL Milch zum Bestreichen der Buns
2 EL weiße Sesamsamen zum Bestreuen
Die zimmerwarme Butter in Stücken mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Handmixer aufschlagen.
Die Eier aufschlagen und verquirlen (½ Ei zum Bestreichen beiseite geben). Eier langsam in die Butter-Zucker-Mischung einrühren.
Trockenhefe, Mehl und Salz hinzufügen und mit dem Mixer auf langsamster Stufe weiter rühren, bis eine bröselige Masse entsteht (Wer frische Hefe verwendet, soll sie in leicht erwärmter Milch auflösen). Milch zum Teig geben und mit einem Löffel gut untermengen.
Den Teig entweder in der Rührschüssel oder auf einer leicht bemehlten, glatten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten bis er glatt und seidig ist. Der Teig darf ein bisschen klebrig sein, bitte kein zusätzliches Mehl einrühren, das macht die Brötchen hart.
Den Teig zugedeckt rund 2 Stunden bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu warm sein, die im Teig enthaltene Butter könnte schmelzen und die weitere Handhabung des Teiges schwierig machen.
Den Teig in 6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Dafür jedes Teigstück flach drücken, dass Fladeb entstehen und deren Ränder anschließend in die Mitte klappen. Umdrehen (die eingeklappte Seite soll unten sein) und auf der Arbeitsfläche zur runden Kugeln wirken. Die Oberfläche wird dadurch glatt und erhält Spannung.
Die Brötchen mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und, nicht zugedeckt, noch einmal etwa eine Stunde gehen lassen.
Gerhards Tipp: Maximal sechs rohe Buns auf einem Blech platzieren, da die Brötchen beim Backen deutlich größer werden.
Das restliche Ei mit 1 EL Milch verquirlen und die Buns vorsichtig mit einem Pinsel damit bestreichen. Anschließend mit Sesam bestreuen. Bei 180 °C Umluft (200 °C bei Ober- und Unterhitze) rund 20-25 Minuten backen bis die Buns goldbraun sind.
Sauce Baconaise
2 Eigelb
125 ml neutrales Öl
1 EL Essig
1 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
1 EL scharfer Senf
½ TL geräuchertes Paprikapulver
150 g Speck (knusprig gebraten)
Den Speck knusprig braten und ausgekühlten lassen. In einen Gefrierbeutel geben und mit einem Schnitzelklopfer zerkleinern.
Das Eigelb in einen hohen Mixbehälter geben. Die Hälfte des Öls zusammen mit Essig, Zitronensaft, Senf, Paprikapulver und Knoblauch dazu geben und mit einem Pürierstab mixen. Dabei den Pürierstab von unten nach oben ziehen. Dazu langsam das restliche Öl in einem dünnen Strahl in die Masse laufen lassen. Den Speck hinzufügen, nochmal kurz mixen und nach Gusto mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.
Würzige Burger Patties (Thai Style)
frisches Rinderhackfleisch (ca. 20% Fettanteil)
1 Chili
1 Knoblauchzehe
¼ Stange Zitronengras
ca. 1 cm Stück Ingwer
1 Limettenblatt
1 EL Sesamöl
Gerhards Tipp: Wer es lieber klassisch mag, verwende ausschließlich Salz und Pfeffer.
Das Rinderhackfleisch beim Metzger frisch abholen oder, wer einen Fleischwolf hat, selbst faschieren. Knoblauch, Chili, Zitronengras, Ingwer, Limettenblatt zusammen mit dem Sesamöl fein hacken. Zum Faschierten geben, mit Salz u. Pfeffer würzen. Patty formen und scharf anbraten.
Gerhards Tipp: Medium braten!
Nun ist es an der Zeit, den Burger zu stapeln. Nach Lust und Laune kann man das Ganze noch mit Käse, Tomaten, Gurken usw. verfeinern. Der Fantasie sei keine Grenze gesetzt.
Gerhards Wunsch: "Zeigt her eure Burger. Postet auch die Biere, die Ihr dazu genießt. Ich freue mich auf lustige Bilder und Pairings".
Viel Spaß beim Kochen und Braten. Wohl bekomm's, guten Appetit und sehr zum Wohle!
Gerhard Litzlbauer
Der Koch arbeitete in der Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier, ist bald Braumeister und liefert uns Monat für Monat spannende Rezepte.
Bild und Video: © Gerhard Litzlbauer
Auch seine Sauce ist ein Knaller. Und das Bier zum Burger?
HELLES passt immer!
Burger und Bier gelten als perfekte Sparring-Partner. Nicht umsonst findet man Burger in den Beerpubs und Brauhäusern der Welt. Doch welches Bier zu welchem Burger? Das hängt von den Zutaten ab. Gerhard weiß: "Ein „Helles“ geht immer!".
Schlank soll das Helle sein und mit feinperligem, spritzig erfrischendem Antrunk. Die dezente Maltaromatik soll von einem frischen, unaufdringlichen Hopfenaroma begleitet sein. Süffig ist das Zauberwort für den perfekten Biergenuss mit einem Hellen Lager. So ausgeglichen wie das „Helle“ soll auch der Burger sein, dann gilt das Motto: Gleich und Gleich gesellt sich gerne. Gehen wir es an.
Brioche Burger-Buns
Ergibt ca. 6 Brötchen mit einem Durchmesser von ca. 11 cm
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollen Raumtemperatur haben.
80g Butter
¾ EL Rohrzucker
2 Eier (M)
½ EL Trockenhefe (3,5 g) oder ½ Würfel frische Hefe
¾ TL Salz
100 ml leicht erwärmte Milch
150g glattes Mehl + 150g griffiges Mehl
1 EL Milch zum Bestreichen der Buns
2 EL weiße Sesamsamen zum Bestreuen
Die zimmerwarme Butter in Stücken mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Handmixer aufschlagen.
Die Eier aufschlagen und verquirlen (½ Ei zum Bestreichen beiseite geben). Eier langsam in die Butter-Zucker-Mischung einrühren.
Trockenhefe, Mehl und Salz hinzufügen und mit dem Mixer auf langsamster Stufe weiter rühren, bis eine bröselige Masse entsteht (Wer frische Hefe verwendet, soll sie in leicht erwärmter Milch auflösen). Milch zum Teig geben und mit einem Löffel gut untermengen.
Den Teig entweder in der Rührschüssel oder auf einer leicht bemehlten, glatten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten bis er glatt und seidig ist. Der Teig darf ein bisschen klebrig sein, bitte kein zusätzliches Mehl einrühren, das macht die Brötchen hart.
Den Teig zugedeckt rund 2 Stunden bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu warm sein, die im Teig enthaltene Butter könnte schmelzen und die weitere Handhabung des Teiges schwierig machen.
Den Teig in 6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Dafür jedes Teigstück flach drücken, dass Fladeb entstehen und deren Ränder anschließend in die Mitte klappen. Umdrehen (die eingeklappte Seite soll unten sein) und auf der Arbeitsfläche zur runden Kugeln wirken. Die Oberfläche wird dadurch glatt und erhält Spannung.
Die Brötchen mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und, nicht zugedeckt, noch einmal etwa eine Stunde gehen lassen.
Gerhards Tipp: Maximal sechs rohe Buns auf einem Blech platzieren, da die Brötchen beim Backen deutlich größer werden.
Das restliche Ei mit 1 EL Milch verquirlen und die Buns vorsichtig mit einem Pinsel damit bestreichen. Anschließend mit Sesam bestreuen. Bei 180 °C Umluft (200 °C bei Ober- und Unterhitze) rund 20-25 Minuten backen bis die Buns goldbraun sind.
Sauce Baconaise
2 Eigelb
125 ml neutrales Öl
1 EL Essig
1 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
1 EL scharfer Senf
½ TL geräuchertes Paprikapulver
150 g Speck (knusprig gebraten)
Den Speck knusprig braten und ausgekühlten lassen. In einen Gefrierbeutel geben und mit einem Schnitzelklopfer zerkleinern.
Das Eigelb in einen hohen Mixbehälter geben. Die Hälfte des Öls zusammen mit Essig, Zitronensaft, Senf, Paprikapulver und Knoblauch dazu geben und mit einem Pürierstab mixen. Dabei den Pürierstab von unten nach oben ziehen. Dazu langsam das restliche Öl in einem dünnen Strahl in die Masse laufen lassen. Den Speck hinzufügen, nochmal kurz mixen und nach Gusto mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.
Würzige Burger Patties (Thai Style)
frisches Rinderhackfleisch (ca. 20% Fettanteil)
1 Chili
1 Knoblauchzehe
¼ Stange Zitronengras
ca. 1 cm Stück Ingwer
1 Limettenblatt
1 EL Sesamöl
Gerhards Tipp: Wer es lieber klassisch mag, verwende ausschließlich Salz und Pfeffer.
Das Rinderhackfleisch beim Metzger frisch abholen oder, wer einen Fleischwolf hat, selbst faschieren. Knoblauch, Chili, Zitronengras, Ingwer, Limettenblatt zusammen mit dem Sesamöl fein hacken. Zum Faschierten geben, mit Salz u. Pfeffer würzen. Patty formen und scharf anbraten.
Gerhards Tipp: Medium braten!
Nun ist es an der Zeit, den Burger zu stapeln. Nach Lust und Laune kann man das Ganze noch mit Käse, Tomaten, Gurken usw. verfeinern. Der Fantasie sei keine Grenze gesetzt.
Gerhards Wunsch: "Zeigt her eure Burger. Postet auch die Biere, die Ihr dazu genießt. Ich freue mich auf lustige Bilder und Pairings".
Viel Spaß beim Kochen und Braten. Wohl bekomm's, guten Appetit und sehr zum Wohle!
Gerhard Litzlbauer
Der Koch arbeitete in der Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier, ist bald Braumeister und liefert uns Monat für Monat spannende Rezepte.
Bild und Video: © Gerhard Litzlbauer
